Un grupo de arqueólogos ha hecho un descubrimiento que ha revolucionado la historia de los productos lácteos: el queso más antiguo del mundo, hallado en las cabezas y cuellos de momias en el noroeste de China. Lo que comenzó como una intrigante curiosidad hace dos décadas se ha convertido en un descubrimiento monumental con implicaciones históricas y científicas.
Mediante un análisis de ADN, los investigadores no solo han logrado confirmar que se trata de un tipo de queso kefir, sino que también han proporcionado nuevos datos sobre la evolución de los cultivos probióticos y los orígenes del kefir en sí.
El queso más antiguo del mundo
Hace más de 20 años, los científicos encontraron lo que parecía ser un producto lácteo fermentado en las momias del cementerio de Xiaohe, en la cuenca de Tarim, al noroeste de China. La sustancia, untada en las cabezas y cuellos de los cuerpos momificados, permaneció como un misterio sin resolver durante años, ya que en ese momento no se contaba con la tecnología adecuada para analizarla en profundidad.
La momificación, combinada con el ambiente árido de la región, contribuyó a la preservación de este queso antiguo, permitiendo a los científicos de hoy estudiarlo con métodos modernos.
Un equipo liderado por Qiaomei Fu, del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia de Ciencias de China, publicó recientemente sus hallazgos en la revista Cell. Mediante la extracción de ADN mitocondrial de muestras recuperadas en tres tumbas distintas, los investigadores identificaron componentes de leche de cabra y vaca, revelando que las culturas de Xiaohe usaban leche de distintos animales para producir quesos separados, un método que contrasta con la mezcla de leches que se observa en otras regiones históricas, como el Mediterráneo y Medio Oriente.
Además, lograron identificar microorganismos presentes en el producto, específicamente las bacterias Lactobacillus kefiranofaciens y la levadura Pichia kudriavzevii. Ambos microorganismos son ingredientes esenciales en el kefir, lo que confirmó que el queso encontrado no solo es el más antiguo del mundo, sino que pertenece a la familia del kefir, un producto lácteo que todavía se consume en diversas culturas.
Reescribiendo la historia del Kefir
Hasta este descubrimiento, se creía que el kefir había surgido exclusivamente en las montañas del Cáucaso Norte, en lo que hoy es Rusia. Sin embargo, este hallazgo sugiere que la producción de kefir ya existía hace 3,500 años en la región de Xinjiang, China, desafiando las narrativas convencionales sobre su origen. Los investigadores también notaron que la variedad encontrada en las momias estaba más relacionada con el tipo de kefir presente en el Tíbet que con el tipo dominante en Rusia y Europa.
La observación de cómo se ha mantenido la cultura de kefir en esta región china durante milenios sugiere que la domesticación de estos microorganismos y su uso en la producción láctea son más antiguos y geográficamente diversos de lo que se pensaba. Esto nos invita a repensar el papel de las culturas asiáticas en la evolución de la producción de productos lácteos fermentados.
La evolución de las bacterias Probióticas
El estudio también revela datos fascinantes sobre la evolución de las bacterias probióticas. Al comparar el ADN del Lactobacillus encontrado en el queso con variedades modernas, los científicos observaron que el intercambio genético entre bacterias ha ayudado a estas especies a adaptarse mejor a los intestinos humanos con el tiempo. En la actualidad, estas bacterias tienen una menor probabilidad de desencadenar respuestas inmunitarias, lo que demuestra cómo el consumo humano y la evolución de las bacterias están entrelazados.
Además, la capacidad de las bacterias modernas para fermentar leche de manera más eficiente que sus ancestros sugiere que los métodos de producción láctea y fermentación se han vuelto más sofisticados, refinando los sabores y las texturas del queso y el kefir que conocemos hoy.
Este descubrimiento no solo proporciona una ventana única a la dieta de las antiguas poblaciones de la región, sino que también nos ayuda a comprender mejor sus prácticas culturales y cómo utilizaban la tecnología alimentaria de su época. La inclusión del queso en las momias sugiere que este producto tenía un valor ritual o simbólico. Quizás se pensaba que proporcionar alimentos como el queso kefir ayudaría a los difuntos en su vida después de la muerte, o tal vez era un marcador de estatus social dentro de la comunidad.
El análisis de los restos lácteos también ofrece pistas sobre el comercio y la domesticación de animales en esta área. La presencia de leche de cabra y vaca indica una economía agrícola diversificada, y el uso de métodos de fermentación muestra un conocimiento avanzado de la preservación de alimentos, algo crucial en una región con un clima extremo.
Qiaomei Fu y su equipo consideran que este es solo el comienzo. El uso de ADN antiguo para analizar productos alimenticios ofrece un enorme potencial para descubrir más sobre la vida cotidiana de las civilizaciones antiguas. “Este es un estudio sin precedentes”, afirma Fu, “ya que nos permite observar cómo un microorganismo evolucionó durante los últimos 3,000 años”.
Con esta tecnología, los arqueólogos y científicos esperan explorar otros artefactos y alimentos antiguos, arrojando luz sobre aspectos de la vida humana que antes eran inaccesibles. El queso kefir encontrado en las momias de Xiaohe no solo redefine la historia del queso, sino que abre la puerta a futuras investigaciones sobre la interacción entre el ser humano y sus alimentos a lo largo de la historia.
Referencia:
- Cell/Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history. Link.
