¿De qué esta hecha la imitación de cangrejo? ¿Te lo has preguntado?

Tiene muchos, muchos ingredientes, se elabora mezclando pescado procesado, conocido como surimi, con varios ingredientes texturizantes, saborizantes y colorantes.

Materias primas

Se mezclan varios ingredientes para hacer un producto que tenga el color, sabor y textura de la carne de cangrejo.

El surimi utilizado se procesa principalmente a partir del abadejo de Alaska, abadejo de ojos saltones, abadejo de Nueva Zelanda. Estos peces son útiles porque son abundantes, tienen poco sabor y son económicos. Otros peces que se han utilizado incluyen la merluza azul, la corvina, el pez lagarto.

Durante la fabricación del surimi, se agregan materiales crioprotectores como azúcar y sorbitol antes de la congelación para evitar la degradación de las propiedades de formación de gel del surimi. Estos ingredientes también tienen un impacto en el sabor del producto final y ayudan a extender su vida útil.

Si bien los geles de surimi proporcionan estructura, se necesitan otros ingredientes para ayudar a estabilizar y modificar su textura. Un ingrediente importante es el almidón. Mejora la textura y estabiliza la matriz de gel. Esto es particularmente importante para la estabilidad del producto cuando se congela. La cantidad de almidón es generalmente del 6% de la receta. También se agrega clara de huevo al surimi para mejorar la estructura del gel. El aceite vegetal también se utiliza para mejorar la apariencia y modificar su textura.

Se agrega sabor que pueden ser naturales o artificiales, pero típicamente se utiliza una mezcla de ambos. Los compuestos de saborizantes naturales incluyen aminoácidos, proteínas y ácidos orgánicos, que se obtienen a través de la extracción acuosa de cangrejos comestibles. Los compuestos de saborizantes artificiales se pueden hacer para que coincidan de cerca con el sabor de la carne de cangrejo y generalmente son superiores a los saborizantes derivados naturalmente. Los compuestos de saborizantes artificiales incluyen ésteres, cetonas, aminoácidos y otros compuestos orgánicos. Además, se agregan condimentos y saborizantes secundarios a la carne para mejorar el sabor general. Los ingredientes comunes incluyen nucleótidos, glutamato monosódico, proteínas vegetales y mirin.

Para el colorante suelen utilizar compuestos insolubles en agua como el carmín, el caramelo, el pimentón y el extracto de annato. Al combinar estos y otros ingredientes, se pueden obtener varios tonos de rojo, naranja y rosa.

Preparación del surimi

Los filetes de pescado preparados pueden ser picados o deshuesados mecánicamente y convertidos en surimi. Esto se hace usando una deshuesadora mecánica, que elimina la piel, las escamas, las aletas y los huesos.

Formación de la imitación de cangrejo

El surimi congelado se convierte en cangrejo de imitación a través de varios pasos. 

• Se corta, proceso conocido como trituración, se mezcla en un molino de piedra con otros ingredientes de la receta del cangrejo. Estos ingredientes incluyen almidón, sal, carne de cangrejo natural, clara de huevo y sabores. Esta mezcla da como resultado una pasta espesa de surimi, que luego se transfiere a un tanque de almacenamiento.
• La pasta se bombea desde el tanque de almacenamiento a los equipos de formación de láminas. Aquí, se producen láminas continuas de surimi, de aproximadamente 25 cm de ancho y 1,2 mm de grosor. Debido a la naturaleza química de la proteína de surimi, estas láminas son muy lisas. 

• Después de formar las láminas, se envían a máquinas para la cocción inicial. Esta cocción ayuda a fijar las láminas y las prepara para la operación de corte, que le da al producto la apariencia y textura de la carne de cangrejo.
• El corte se realiza con una máquina que está compuesta por dos rodillos de acero que cortan la lámina de surimi en finas hebras de 1,5 mm de ancho. Estas finas hebras se agrupan y enrollan en una cuerda. Esta cuerda se tiñe del color apropiado, se envuelve y se corta al tamaño deseado. 
• Luego se cocina al vapor, formando un producto que se parece y sabe mucho como la carne de cangrejo que se pretende imitar.

Referencias

• Lanier, Tyre, and Chong Lee, eds. Surimi Technology. Marcel Dekker, 1993.
• Sikorski, Zdzislaw. Seafood Proteins. Chapman and Hall, 1994.
• Okada, Minoru. “A fish story. What is the ‘plastic food’ really made of?” Chemtech, October 1991, pp. 588-591.